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提升营业额(餐厅用这4招一改)

成本高昂,竞争激烈,要想长久经营,提高盈利能力是必然的选择。但餐厅翻台率低,坪效得不到有效提升,餐饮人该怎么办?

这里有4个好方法,你想学吗?

近两年,餐饮企业的生存压力倍增,普遍面临成本高、创新难、竞争激烈等问题。其中,房租和人力成本最令餐饮人头疼,也是压垮餐厅的重要因素之一。

“一个月房租2万多,一年得几十万,差不多挣的钱大部分都用来交房租了,我还得给员工发工资。而且房租马上也要到期了,房东已经明说了还要涨租金,现在开餐饮店真是一年比一年难过。”酸菜鱼加盟商陈某表示,如今餐饮市场日新月异,门店想要生存下来,最直截了当的做法就是提升坪效。

餐厅用这4招一改,营业额竟然直线上升!

“坪效上来了,营业额也就提高了,成本高的风险自然也会降低不少。”陈某说。

事实上,致力于坪效的提升,增加营业额,也是现在各个餐饮老板们的主要目标。那么,究竟哪些方式可以有效提升坪效呢?

红餐(ID:hongcan18)记者总结了4个小妙招:

1 服务效率化,节省顾客不必要的时间

节省消费者在店时间,是快速翻台的有效保证。但餐厅不能直接去驱赶消费者,而是应该在保证消费者用餐体验的前提下,从餐厅自身寻找可调整空间,比如服务流程上。

以往顾客去餐厅消费,惯有的一套流程是到店取号排队,轮到号码后才可以点餐。这中间其实浪费掉了很多时间,导致流程上前松后紧,消费时长延长。

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很多餐饮企业为了解决类似的问题,给消费者打通了线上的操作渠道,即让消费者通过扫描二维码或是关注公众号接入企业的小程序,提前在线上完成排号、点餐、付款的动作。

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餐饮品牌“三个辣椒牛肉粉”指出:“我们每天大概有70%的订单都是来自小程序,开台数多出不少,门店订单数量及营业额与以往相比也有较大提升。”这样既提升了消费者的就餐体验,又节省了在店的就餐时间,同时也提高了餐厅的翻台率。

2 提高消费者外卖或外带的欲望

开拓外卖或外带业务,一方面可以拓宽餐厅的盈利渠道,另一方面也可以为餐厅预留出足够的空间和时间来大大增加翻台的几率。

两者中,外卖是餐厅经营的主要渠道之一,消费者也乐于通过外卖来满足餐饮需求。相对而言,比较难的是让进店的消费者选择外带而不是堂食。为此,餐饮人需要采取一些措施鼓励消费者打包外带。

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“比萨到”去年正式推出了外带业务,采取微信预约取餐和到店现选自带两种外带就餐方式。为了将这一模式在消费者间推广开来,比萨到设计了适合自行车车筐的外带保温包装盒,通过精致的外带盒让顾客产生“外带也很好”的心理暗示。

同时,比萨到还推出了外带加量不加价的优惠活动,以此引导消费者更多的选择外带。

3 调整桌椅舒适度及灯光色彩

在“赶客”增加翻台率上,从最开始设计餐厅时其实就有不少小窍门。

“灯光心理学”上说,不同的灯光会营造出不同氛围影响人们的情绪, 这样一套理论运用在餐厅灯光设计上对翻台率的提升会有很大的帮助。

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如果餐厅想要促进消费者的食欲,就不应该采用昏暗的灯光,而是要用明亮的灯光,这会让人干劲十足,加快就餐的速度。 像办公场所、学校课堂等区域用的都是白炽灯,就是不想让人感到过于舒适慵懒。

此外,在餐厅桌椅的设计上,餐饮人其实没必要让消费者过于舒服,有时也需要让消费者感到不适,这样才不至于在店内停留太久。

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比如星巴克的座椅设计就一直为业界所称道,他们采用的木头桌椅及高脚椅其实是在变相的“驱赶”消费者,麦当劳、肯德基那些桌椅也都是如此,谁会喜欢一直坐在硬邦邦的椅子上呢?

所以很多消费者在这些店内通常都是吃完赶紧走,用餐时间不会太长,这就是麦当劳他们快速翻台、提升坪效的一大秘诀。

4 以退为进,设立进店门槛

除了上述提到相对普遍的一些增加翻台率、提升坪效的方式外,还有一种比较独特的方式,即设门槛,直接拒绝接待一部分消费者。

例如太二酸菜鱼在店内设立了五条不接待条款: 吃饭只顾着玩手机的;每桌最多接待4人;说我们家鱼不好吃的;微信红包只抢不发的;脾气比店长还要拽的。

餐厅用这4招一改,营业额竟然直线上升!

不接待条款的设定一方面给门店客群做了分流,确保在限定客流中的开台速度;另一方面,给品牌自身增加了一种挑战的趣味性,很符合当下年轻消费群体的调性,所以即便是在“驱赶”消费者,但依然有很多消费者是其忠实拥趸。

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同时,店内每天只卖100条酸菜鱼的设定,更是在仅接待的那部分客流量中保证了翻台率的平均基数。据称,太二酸菜鱼一家分店每天有超过5000人抢位,平均翻台率超5次。

总结

餐饮市场广茂,各种品类、品牌不计其数,顾客分流严重,餐饮人想要经营好门店可以说步步维艰,在此境况下,提升坪效固然重要,但餐饮人不能盲目地为了坪效而去做坪效,而依然要坚守产品为重的核心, 基于自身门店情况去考虑如何在既定的面积中,让销售额进一步提高。

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