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海鱼的种类图片,海鱼全部种类大全

全世界海鲜的品种多达上万,但是能堪称顶级的却寥寥可数!无论在世界上哪一个国家,哪一种菜系,要想成就一桌高规格的宴会,必然离不开一些高端的海鲜食材。高超的厨艺,加上顶级的食材,就是成就经典美食的绝配!本文将鱼做一个总结,看看来自全世界的顶级海鲜到底有哪些。如有错漏,欢迎指正。

鱼类

1、苏眉

苏眉是大名鼎鼎的高级鱼类食材代表。苏眉最常用的重量是600克左右最佳,价格也最贵。中国市场的500克左右的苏眉售价在600-1800元1斤。此鱼越大,价格则相对便宜。尽管在国内的水产市场有公开销售,但基本上都是非法行为。因为这种鱼在2004年的《世界自然保护联盟红皮书》中被列为濒危物种,而且是CITES(濒危野生动植物种国际贸易公约)附录II中的保护物种。

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苏眉属隆头鱼科,学名称为波纹鱼,主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼,生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中,因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹,所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩,故又称为珊瑚鱼。

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中国市场上的苏眉主要来自东南亚地区,其中尤其以印尼为多。一条重为750克左右的苏眉从海鲜市场采购成本约为1500元,而在餐厅的菜单上,这样一条鱼只需清蒸一下,就可以卖出3000元以上的价格。不是所有人都能消费的起。但依然无法影响其市场的刚需,尤其在节假日期间,苏眉的需求十分坚挺,有时候甚至会出现一鱼难求的现象。据说苏眉这类的珊瑚鱼类,其体内有可能含有雪卡毒素,加热或冷冻均不能破坏其毒性。从法律和健康角度,还是建议大家不要食用苏眉。

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苏眉最适合的做法是清蒸,因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类,都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤,但不能用味道复杂的调料调味,以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

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2、青衣

青衣,又名妾鱼。因其全身艳丽翠青色故称之为“青衣”,在水中游动时常常两两相随,犹如青衣婢女,故而得名。青衣鱼的肉质肥厚丰腴,红烧最能品味到此鱼的醇厚滋味。青衣主要产于东南亚热带暖水海域,因其需要20米左右的珊瑚环礁的生存条件,且对水质要求极高,再加上生长周期缓慢所以无法人工养殖,一直以来成为较为名贵的宴客佳肴。

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这条野生青衣来自印尼海域,重量在650克,价格为每斤280元左右。

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3、老鼠斑

老鼠斑因为头长嘴尖,形状酷似老鼠而得名。其体扁平,背鳍棘10枚,无大牙,一般在45厘米以上,体白色,布满黑点,成鱼体色较深,体上斑纹特别明显,色彩艳丽。这种鱼外观白莹华贵,肉质细腻,鲜美夺魄,故而常年成为高级宴席中的专宠。

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上等的老鼠斑肤色偏白,经烹调高手用心料理过后,端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究“锦衣玉食”,吃老鼠斑不论从外观或从身价上看,都似乎达到了食玉的境界,岂能不受欢迎?野生老鼠斑身体为奶油白色,黑色斑点布满全身。其肉质细嫩,味道特别鲜美,以清蒸食之最佳。在市场上价格颇高,有“斑中之皇”的美誉。

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老鼠斑在水里是白色,但是捞起来后会变成黑色,放进水里后又变成白色,据说这是鱼的自然变色反应,是一种自我保护。野生老鼠斑也是产自东南亚海域,被美食家称之为鱼王之王!细腻的肉质到了入口即化的程度。野生老鼠斑市场售价约为每斤300元左右。

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4、野生黄皮老虎斑

野生黄皮老虎斑原产于印尼海域,纯野生鲜活海产,饕客最爱上等海鱼,肉质鲜美紧实,可出品刺身,适合清蒸等经典菜品做法。是可遇不可求的深海顶级食材之一。吃过一次,终身难忘!

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5、野生东星斑

东星斑,又称东星。此鱼肉质细嫩幼滑,清蒸最佳。东星斑身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它原产自中国东部的东沙群岛或东南亚海域。东星斑通常生活在100米以下的深海,生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。

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中国水产市场上的野生东星斑一般来自印尼菲律宾。市场售价通常在每斤300元左右。

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在海鲜中有这么一句说“花中樱,鱼中鲷,若论东星,二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼,其表面全身通红,内里却晶莹雪白,加上肉质鲜甜,鱼皮爽弹,一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼,尤以大红为贵,是很多高级宴会的首选。

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和澳洲龙虾一样,东星斑在中国海鲜市场上具有无法撼动的地位,中国餐饮市场对高级食材的需求是极大的。

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6、西星斑

西星斑,又称西星,也叫蓝点石斑、莹点石斑,身上布满蓝色或黑色斑点,1条重2-3斤,市场报价300-400元/斤。

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7、喜之次

喜之次又称为喜知次,别名金吉鱼。主要分布在日本骏河湾以北的太平洋沿岸和白令海,身体为鲜艳的朱红色,眼睛明亮。品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春,这种鱼肉质柔软,油脂丰厚,据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一,被他戏称为“流油鱼”。在国内市场上,这种鱼通常都是冰鲜,可出品刺身和炙烤在日料店被广泛使用。

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8、细鳞

产自西贡本地的一种鱼类,价格并不高,但非常少见,可遇而不可求。这种鱼浑身的鳞片非常细小,鳞白鳞细,几难分辨,所以被称为“细鳞”。细鳞鱼的肉质也及其白嫩鲜美,但是产量极少,很难捕捉,一般都是偶然间被钓获。

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9、太星斑

太星斑又称为泰星斑,产地为印尼马来西亚。是仅次于东星斑的一种高端鱼类食材。酒楼一般采用清蒸即可。

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10、野生三刀鱼皇

野生的三刀鱼皇,被香港人称为“鱼王”,一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚,烹饪之前必须要先用刀在鱼身上剁上几刀,才可令鱼肉熟透,因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。野生三刀鱼皇极其少见,因此香港的酒店从不接受预定,不管是谁,想吃此鱼一律得凭运气。三刀鱼烹饪时直接带鳞清蒸,将鱼的精华脂油牢牢封锁在体内,其肉丰腴嫩滑,甘香满口,难怪其价格不菲,却仍令人趋之若鹜了。

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11、三文鱼

三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称,原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼(Salmo salar)。其原始栖息地为大西洋北部,即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸,是一种遗传变异性比较稳定、营养价值高的世界性养殖鱼类。大西洋鲑的学名是由卡尔·林奈于1758年所取的。有指其种小名的拉丁文意思是“跳跃者”,但也有认为是“海水的住客”。

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20世纪80年代,挪威将养殖大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持并出口,把日本作为重点市场加以攻坚。通过航空运输,挪威的三文鱼出口商以最快的速度将冰鲜大西洋鲑送往日本,号称当天上午捕捞的三文鱼,下午即可送达日本。挪威三文鱼通过平价策略顺利攻占了日本市场,并且随着日本料理知名度的逐步扩大,大西洋鲑也随之风靡全世界。

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此外,当初挪威人带着大西洋鲑登陆香港时,称之为“salmon”,这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。随着三文鱼在国际市场上的需求不断升级,欧洲多个国家都开始通过海水养殖大西洋鲑鱼,也就是大众普遍认知的真正的三文鱼,也就是通过人工海水养殖的大西洋鲑鱼。时至今日,冰鲜三文鱼在中国已经拥有非常大的市场。

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在中国水产批发市场里的进口三文鱼。

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有的进口的三文鱼,会在生产方式一项中明确标明为:人工海水养殖鲑鱼,学名:大西洋鲑鱼,并写明原产国。人工海水养殖的大西洋鲑鱼(三文鱼)可以生吃,但是需要在切片前冷冻,以杀死鱼肉中可能存在的异尖线虫幼虫,欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时)(编者注:部分产区的部分种类三文鱼不需要冷冻,捕捞经初级去脏加工后可冰鲜上市销售)

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12、帝王鲑

三文鱼中的高富帅,在日本被称鱒の介,说的就是大名鼎鼎的帝王鲑。帝王鲑在北美、澳大利亚,智利、挪威、新西兰等地均有养殖,天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。日本国内产量稀少,非常高档,主要依赖美国、加拿大进口,其味道、价格都是鲑鱼中的王者。日本本国所产的帝王鲑最佳时令为春夏季节,但其价格也非常昂贵。主要可用于刺身、寿司等料理。在所有三文鱼中,帝王鲑所含的天然鱼油成分最高,使其肉质细嫩,口感饱满,味道鲜美浓郁。江湖中有一句传说:“不是所有的三文鱼,都有资格叫帝王鲑!” 由此可见,帝王鲑可以算得上是三文鱼的顶级代表。

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帝王鲑刺身

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帝王鲑寿司

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来自新西兰的帝王鲑也是全世界美食老饕的心中至爱。帝王鲑是三文鱼中最卓越的品种,数量稀少,只占全球鲑鱼总量不到1%,甚为珍贵,是米其林三星餐厅的当家食材之一。

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13、鲑儿(鮭児)

当然,日本产有不少种鲑鱼,其中最昂贵的就是鲑儿(鮭児),日本人称“幻之鲑”,市场价格高达几千元一公斤,是普通三文鱼的几十倍,堪称天价!鲑儿指的是生殖器官没有正常发育的鲑鱼,它的产量十分稀少,一万条里面才有一两条,只在十到十二月才有机会被捕获。鲑儿是鲑鱼里最名贵的一种,脂肪含量比普通的鲑鱼多出20-30%,令其肉质极鲜甜且细致如丝。

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鲑儿(鮭児)主要产于北海道地区,当地的鮭児溶冰刺身是当地著名的乡土料理,采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的,因为鲑儿的脂肪多,冰冻后薄薄的切鱼块做刺身,当放入口后,脂肪慢慢在口中溶化,口感味道十分甘香。

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鲑儿(鮭児)刺身

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14、南蚌

产于中国海南的一种海水鱼,市场称之为南蚌,野生的价格很贵,味道鲜美。养殖的价格在每斤120元左右。

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15、冰见寒鰤

寒鰤被誉为鰤鱼中的王者。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷,身上积累了大量的脂肪,同时由于一路与海浪搏斗,肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的,油脂丰富,肉质鲜甜,在冬季,地道的日料餐厅一定不会缺少「鰤鱼」的影子。此时的鰤鱼肉质甜美,脂膏丰腴,入口即能融化在舌尖之上,是当季的顶级食材。

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寒鰤鱼中又以日本富山冰见市沿岸捕获的冰见寒鰤(氷見寒ブリ)最为高贵,因为经过此处的鰤鱼洄游最长,脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好,但是它们只有每年11月至12月间,在冰见外海出现几次而已,因而冰见鰤产量很有限,是非常珍贵的食材,是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。

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冰见寒鰤刺身

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由于现在当地渔民也依然使用传统的定置网捕捞,每天渔获量只有几百条,售价是普通鰤鱼的好几倍。据称,冰见采用这种叫“定置网渔法”的寒鰤鱼捕捞方式已延续了400多年。为了产卵,南下的寒鰤鱼游到冰见的渔港一带被捕捞上岸,这时候的寒鰤鱼正好肉肥味美。对捕捞上岸的寒鰤鱼保鲜方式也会按照上面提到的保鲜方式处理,立马被放入冰水中的寒鰤鱼处于一种临时死亡的状态,最大限度保持了鱼的新鲜程度。冰见的鱼市场禁止不相关的人进入,一般的客人只能从市场的二楼过道观看捕捞作业或竞卖情形。取得“冰见寒鰤鱼”认证的寒鰤鱼,每条会发行一张销售证明书,只能使用一次贴在鱼身上,放入专用蓝色箱子里运往各地。

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冰见寒鰤现在在日本是顶级食材。全日本的料理店都以能够提供“冰见寒鰤”为荣。

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16、红瓜子斑

红瓜子斑是一种高档食用海水鱼,身体橙红色至黄褐色,有褐红色或深棕色小点布满全身,鱼肉雪白,肉厚且爽滑,鱼皮柔韧,鱼味浓郁,是石斑鱼中的精品。

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17、金钱斑

金钱斑是石斑鱼的一种,由于身上布满钱币大小的黑色斑纹,因此得名。金钱斑是一种高端食用鱼类,肉色雪白,肉质极其鲜嫩细腻,被奉为上等佳肴,受到喜爱。金钱斑个头不大,每条重约300克左右,别看它小,可凶了。

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18、石头鱼

石头鱼分布很广,香港一带附近海域亦有出产。它的形容比较奇特,外观有点恐怖,很像一块海底的礁石,不注意时很难被发觉。之前曾有人问石头鱼含有剧毒,能吃吗?其实,石头鱼的毒性主要在它的背刺中,它的肉不仅无毒,还非常细嫩鲜美。石头鱼刺少肉厚,富含胶质,清蒸后口感嫩滑。而用石头鱼炖成的汤则非常浓郁醇厚,味道极佳。

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19、野生石蚌

石蚌,又名星点笛鲷,因鱼鳍为黄色,又叫“黄翅仔”,鱼类中的高级食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域,野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类。

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20、大间蓝鳍金枪鱼

如果说蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼中的最高端食材,那么产于日本青森县的大间金枪鱼就是蓝鳍金枪鱼中的桂冠产品。对于一些吃货而言,如果能在冬季,有幸吃上产于青森大间的蓝鳍金枪鱼,那就是人生无比幸福的事情了。日本人认为,只有在冬季,只有在大间,只有通过一本钓而获得的蓝鳍金枪鱼才是金枪鱼中极品中的极品。

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2019年1月5日凌晨,一条产自日本青森县大间町的蓝鳍金枪鱼以3亿3360万日元(约合人 民币2110.76万元)的价格被一间寿司店拍下,平均每公斤120万日元( 约合人民币7.6万元)。在此之前,金枪鱼拍卖的最高价是2013年拍出的1.55亿日元,而此次拍出的价格却几乎相当于2013年价格的2倍,成为有史以来的最高价。

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金枪鱼的“旬”取决于水温,因此水温较低的冬季,金枪鱼的身体内会继续大量的脂肪,从而变得身体肥美、脂味甘甜,这时候也就是金枪鱼最美味的时节。可以说,不管什么时候的大间金枪鱼都很好吃,但只有冬季被捕获的大间金枪鱼才称得上是绝品。

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21、虎河豚

虎河豚是从所有河豚中评选出的被公认最美味的河豚之王,用它制作的生鱼片被认为是日本“冬季白身生鱼之王”。成年野生虎河豚,大者体重可达4-8公斤以上,体长70cm左右,肉白而脂肪少,是最佳河豚食材,但毒性也最剧烈。冬季是虎河豚最美味的季节,尤其是12月至3月的河豚,由于即将进入产卵期,其肉色之晶莹、肉质之鲜美都达到了极致。

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特别是超过5公斤以上的天然虎河豚,具有压倒性的浓厚美味和粘糯口感,又便于操作鱼片的大小,是高级吃货梦寐以求之物。

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虎河豚刺身。在日本,吃一顿虎河豚料理套餐大约需要花费5000-6000元人民币。

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22、蓝瓜子斑

比较少见的蓝瓜子斑,据海鲜馆的老板介绍,此鱼原产于东南亚,它的鱼皮较厚,油润弹滑,肉质比较细嫩。由于蓝瓜子斑个头较大,一条大约有7斤左右,一般会选择一鱼三吃:头和鱼腩可以清蒸,鱼肉滑炒,鱼骨煮汤。

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23、笠子鱼

笠子鱼日语アラカブ,笠子鱼是因为头大,好像自己带个斗笠一样,因而在日本的熊本县、鹿儿岛地区而得名。刺身、煮汤、涮火锅、十分美味!在中国市场上的笠子鱼一般为冰鲜品,日本料理餐厅中一般出品笠子鱼刺身和烤笠子鱼等菜式。据说食此鱼可防止脑血栓形成、对于高血压和动脉硬化有奇效。

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24、金目鲷

金目鲷有“日本国鱼”之称,肥而不腻,口感极佳。栖息在太平洋和印度洋水深200~800m的深海中。这鱼呈红色磷点状,肥而不腻,口感比三文鱼上了不止一个档次。金目鲷眼睛很大,体色是鲜艳的深红色,肉质细致鲜美,适合作生鱼片、寿司、红烧、盐烧等料理。金目鲷与红目鲢都是同一类型的深海鱼,又称大目鲢,两者最大区别在金目鲷的眼睛特别大,下鳍也较大,肉质相当Q嫩,是用做生鱼片上好的食材。

关于金目鲷如何辨别,请戳往期文章《金目鲷、南洋金目鲷、大眼鸡……怎样分清楚这些红色鱼?》

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25、黄鲷鱼

黄鲷鱼生活在清净海域,以海藻类为食。肉质鲜美, 具有各种鱼类共有的腥味,清爽可口,肉质坚韧。值得一提的是,黄鲷鱼有着奇妙的性变。黄鲷鱼在幼鱼时具有两性生殖器官,它们首先发育成雌性和黄鳝有些类同,当第一次性成熟,产过一次卵后,卵巢就逐渐萎缩或消失,取而代之的精巢开始发育,变成了雄性鱼。在日料店一般可作为刺身和炙烤。

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26、红友

红友,在日本又名紫红笛鲷,肉质鲜美,营养丰富。在国内主要产于厦门,广东沿海。

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27、超级油

油,又名海鳗、蛇婆,由于身上油脂丰富,故名“油”。油鱼是三门岛海域特产,在其它地方可不太容易见到。此鱼鱼皮较厚,含有丰富的胶质,鱼肉鲜甜细嫩,非常适合清蒸、红烧,不仅味道鲜美,还可美容养颜,深受食客喜爱。下图中这一条油属于体积超大的,据说有20斤左右,看看,好像鱼缸都快装不下它了呢。

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28、野生大黄鱼

东海野生鱼中的高富帅,不是每个人都吃的起的。下图为3斤以上的野生黄鱼,每条售价在万元左右!无论是别人请你吃,还是你请别人吃,野生大黄鱼绝对你值得拿去装逼斗狠的一条万元鱼。

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