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炒糖色怎么炒_炒糖色的正确炒法

熬糖色这活,看着容易,想熬出浓度高,颜色红的顶级糖色,技巧还是挺多的。

炒过糖色的都知道,在熬的过程中一个不小心还会炸锅,炸到墙上还好,若是炸到身上或是脸上就悲剧了。

糖色熬不好的话不但会结晶,你明明熬的是糖,熬出来却透着苦味。

那么用水还是用油熬?哪种熬出来更通透好看?哪种更容易简单?更适合新手小白在家做?今天把两种方法都操作一遍给大家看看。

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熬糖色

第一种:油炒糖色

锅烧热加入少许油滑锅。滑好锅后放入冰糖, 开中小火不停的翻炒,用勺子敲碎冰糖。

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一直搅拌主要是为了防止冰糖没有全部融化就出现焦糊的现象。

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随着冰糖的逐渐融化,糖汁会变成青黄色。

专业厨师大多都会选择用油熬糖色速度比较快。但是不适合新手。

尤其到这个一步,糖汁的颜色变化非常的快,稍微不注意就会熬老,熬出来的糖色发黑发苦,短短十几秒钟颜色已经变成了枣红色。

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继续搅拌,锅中开始冒气泡的时候立即冲入开水,并持续的搅拌。等泡沫散尽。糖色就熬好了。

重点来啦:一是一定要冲入热水。

凉水会使糖色急速降温出现凝结结块的现象。操作不好就出现炸锅的情况了。

二是糖色熬好以后要立即关火把锅从火上拿开。

继续加热的话糖色仍旧会变老、发苦、颜色发黑。

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新手如何在家熬糖色呢?试试下面这个方法:水炒糖色

锅中加入少许清水,清水的量能够完全融化冰糖就可以了。

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水烧热以后倒入冰糖,先把冰糖煮化,冰糖融化的过程中会持续有气泡冒出来,这是水分不断蒸发的过程。

然后再持续蒸发掉水分后自然形成糖色的过程。

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注意:掌握好火候,别太大火, 水分蒸发需要时间,新手可以趁机多观察。

随着不停的搅拌,锅中的气泡会越来越密集,水分快蒸发完时糖汁开始粘稠变色,这个时候转为小火,继续不停的搅糖汁的颜色会逐渐加深。

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变成香油色的时候,是做拔丝菜的最好时机,可以准备点菜果、香蕉、土豆、山药或者红薯啥的试试。

继续加热至呈现出枣红色,锅中的小气泡开始变成大气泡时立即倒入开水。搅拌均匀以后即可关火。

水熬的糖色要比油熬的颜色稍微浅一点,不过用水熬的更适合新手在家做。速度慢操作简单不易炸锅。

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咱把这两碗糖色放在一起对比看一下

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用水熬的糖色色泽上更加清亮一些,质地也稍微有点粘稠。油熬的糖色颜色更深红厚重质地更加清爽。

无论用油还是用水,都能熬出高品质的糖色,那么:这两种做法,你更喜欢哪一种呢?

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