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柿子醋怎么做_柿子醋的做法大全

酿造历史

柿子醋的产生是在粮食醋之后的北宋。

据山西省《新绛县志》记载:新绛县栽培柿树历史悠久,生长百年左右的老柿树多见于偏僻乡村,柿树为新绛县主要经济林木之一,柿子除可以直接食用外,还可以加工成柿子酒、柿子醋、柿饼等。

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当时的河南省西部有个叫做陕州的地方,陕县当地盛产柿子,偶然机会开封的大臣在当地巡查,发现当地人民有自己酿醋的习惯,尝之:酸味醇厚,略带果香;观之:清澈,略带是柿红;闻之:酸甜,略带酒香。

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遂带至汴梁进宫给皇上,皇颜大悦,遂被封为:贡醋。贡醋后人贾氏不断传承,并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。

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酿造方法

传统柿子醋的酿造方法,是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子,经清洗自然风干,放入传统大陶缸里,闷缸密闭,经岁月自然发酵酿制而成。

由经验丰富的酿造师全程把控,严格遵守节气时令,工序繁琐复杂,酿造出来的柿子醋,风味独特,口感浑厚,色、香、味俱佳,且在空气中久置易产生醋膜(醋酸菌及酵母菌的凝聚)。柿子醋酿造技艺入选渭南市第五批市级非物质文化遗产保护名录。

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筐淋法与缸闷法

柿子醋一般采用筐淋法或缸闷法。

筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内,将筐放在缸口上,数天后果面生出一层白毛,进行醋酸发酵,柿果软烂,酸汁逐渐流入缸口,再过几天即可成醋,此法柿子醋因为口感很差,农户基本不食用此法生产的食醋。

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缸闷法也叫缸(瓮)式酿造方法。以当地盛产的成熟尖柿为原料,五谷杂粮制作老曲,将柿料倒入缸中,使其自然发酵,6-9个月之后即生出醋汁。瓮式酿造法酿制的柿子醋酸味醇厚、风味独特、回味悠长,现在多数用缸闷法制作柿子醋。

缸闷法要通过用五谷杂粮制作老曲、采果、灭菌、发酵、淋汁、封缸、窖藏等十多道工序制作而成,柿子醋在酿制过程中,人工干预少,无须加入酵素或醋酸,保留了更多的原汁原味,果香浓郁,口感层次高。

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柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸,经常饮用,可以有效地维持人体内PH值的平衡,从而起到防癌抗癌的作用。还可以降低人体血糖、降低高血压,对一些体质虚弱的人有很好的疗效。

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