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过油肉怎么做_过油肉的家常做法

过油肉是山西的一道名菜,在山西,几乎是每个家庭主妇都会做的一道菜,也是很多人从小吃到大的一道菜肴,很多在外工作或者学习的山西人,回到家以后,就馋这一口过油肉。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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相信对于每个山西人来说,对于过油肉都有一种特殊的情愫,妈妈炒的过油肉、红白喜事上的过油肉,想想就能让人食欲大开,经常吃过油肉的朋友,只要一闻味道,就知道正不正宗。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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过油肉虽好吃,但不好做,除了肉片腌制和过油有讲究,调料的搭配也和其他菜肴不一样。今天小编就为大家分享地道的山西过油肉做法,从腌制、滑油、烹炒、勾芡,过程详细无遗漏,学会了包你在家也能做出一盘地道的过油肉。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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【过油肉】

准备食材:里脊肉200克、蒜苔150克、水发木耳50克、鸡蛋一颗、淀粉适量、葱姜蒜少许、盐、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉。

1、做过油肉,花椒水是非常重要的一味调料,没有花椒水,就出不来那个味道。取4克干花椒和2克八角放在锅里,加入适量的清水,大火煮2分钟,煮出香味后盛出晾凉备用。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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花椒水在很多山西菜中都经常会用到,可以起到去腥、增香、提味的效果。

2、取200克里脊肉,顺着纹理切成一元硬币厚的肉片,放在碗中,加入1克盐和1克陈醋,抓拌均匀,把肉片抓起胶性后打入一颗鸡蛋,加入适量淀粉,继续抓拌肉片,给肉片上浆后再加入食用油,用筷子拨散,备用。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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3、把蒜苔切成小段,泡发好的木耳撕成小块。过油肉的配菜有多种,但要说最经典的还是蒜苔过油肉,当然太原的玉兰片过油肉、大同的大葱过油肉、平定的白菜过油肉也都不错。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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4、锅里烧宽油,油温烧至四成热,把肉片下锅,用筷子把肉片拨散,滑肉片的时间在20-30秒之间,把肉片滑至变色就捞出,切记不要滑时间过长。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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5、炒锅里留底油,油热后炒香葱姜蒜末,然后加入蒜苔和木耳翻炒几下,炒出蒜苔的香味后加入肉片,这个时候沿着锅边淋入山西老陈醋,烹出醋香味后再加入一炒勺花椒水,然后加入盐、生抽调味,开大火翻炒。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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6、把蒜苔炒至断生后加入老抽调色,淋入水淀粉勾芡,加入少许明油,开大火快速翻炒几下,使芡汁完全包裹住食材就可以出锅了。

过油肉怎么做_过油肉的家常做法

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小贴士:

1、做过油肉不需要太多的调料味,花椒水、盐、生抽、老抽就够了,这样炒出来的过油肉才是那个味儿。

2、炒过油肉,什么时候加醋是关键点,最好是在下肉片的时候加醋,高温烹炒的过程中能让醋酸变成醋香,很大程度提升这道菜的香味。

3、最后一定要勾芡,锁住这道菜的鲜香味,这样过油肉吃起来才够味。

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